Πώς βράζουμε ζυμαρικά (video)

Για να βράσουμε παραδοσιακά ένα ζυμαρικό χρειαζόμαστε 1 λίτρο νερό για κάθε 100 γραμμάρια ζυμαρικού και 10 γραμμάρια αλάτι.
Βάζουμε το νερό σε κατσαρόλα να κοχλάσει. Έπειτα προσθέτουμε το αλάτι και ρίχνουμε το ζυμαρικό της επιλογής μας.
Για τον βρασμό ακολουθούμε τις οδηγίες κάθε συσκευασίας καθώς ο χρόνος βρασμού διαφέρει από ζυμαρικό σε ζυμαρικό.

Γιατί μεγάλη ποσότητα νερού;

Η μεγάλη ποσότητα νερού προσφέρει άπλετο χώρο για να “κολυμπούν” τα ζυμαρικά και διασφαλίζει ότι το άμυλο που απελευθερώνεται αραιώνεται αμέσως. Αυτό αποτρέπει:

1. Το κόλλημα των ζυμαρικών μεταξύ τους.
2. Την δημιουργία μιας κολλώδους επίστρωσης στην επιφάνειά τους.

Όταν ρίχνουμε τα ζυμαρικά η θερμοκρασία του βραστού νερού πέφτει απότομα.
Η μεγάλη ποσότητα νερού είναι μια θερμική μάζα, η οποία έχει την ικανότητα:

1. Να απορροφήσει το κρύο των ζυμαρικών και
2. Να επανέλθει άμεσα σε δυναμικό βρασμό (“rolling boil”).

Αν το νερό στο πρώτο στάδιο βρασμού μείνει σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετά δευτερόλεπτα, τα ζυμαρικά απελευθερώνουν άμυλο και κολλάνε μεταξύ τους πριν καν μαγειρευτούν σωστά.

Σε μεγάλη κατσαρόλα το νερό επανέρχεται στον βρασμό πολύ πιο γρήγορα καθώς η θερμότητα κυκλοφορεί ελεύθερα, ενώ από την άλλη μία μικρή κατσαρόλα δεν βοηθάει στο βράσιμο καθώς τα ζυμαρικά στοιβάζονται και δεν έχουν περιθώριο να κινηθούν ελεύθερα οπότε είναι πιθανότερο να κολλήσουν καθώς περιορίζεται η κίνηση της θερμότητας ώστε να επιτευχθεί άμεσος επαναβρασμός.

Αποτρέπουμε το κόλλημα των ζυμαρικών

Το βασικότερο μυστικό για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά είναι το “Συνεχές” ανακάτεμα στην αρχή.
Η κρίσιμη στιγμή ισχύει για τα πρώτα 1-2 λεπτά μετά την προσθήκη των ζυμαρικών στο νερό.

Όταν ρίχνουμε τα ζυμαρικά στο βραστό νερό τότε αυτά:

1. Πέφτουν και ακουμπούν στον πάτο της κατσαρόλας.
2. Αρχίζουν να απελευθερώνουν άμυλο.
3. Κολλάνε μεταξύ τους αλλά και στον πάτο επειδή το άμυλο δρα ως “κόλλα” πριν το νερό ξαναβράσει δυνατά.

Μόλις ρίξουμε τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε συνεχώς για όλο το πρώτο λεπτό.

Αυτό το ανακάτεμα εμποδίζει τη δημιουργία της κολλώδους επίστρωσης αμύλου στην επιφάνεια του ζυμαρικού και τα αναγκάζει να κυκλοφορούν ελεύθερα.

Στη συνέχεια, επαναλαμβάνουμε το ανακάτεμα κάθε 1-2 λεπτά μέχρι να βράσουν.

Λάδι κατά τον βρασμό: σωστό ή λάθος;

Δεν ρίχνουμε λάδι στο νερό κατά τον βρασμό. Είναι ένας διαδεδομένος μύθος, αλλά δεν λειτουργεί και, το χειρότερο, βλάπτει το τελικό πιάτο.

• Το λάδι επιπλέει στην επιφάνεια του νερού.
• Δεν “λαδώνει” τα ζυμαρικά για να μην κολλήσουν.
• Όταν σουρώνουμε τα ζυμαρικά, το λάδι δημιουργεί μια λιπαρή επίστρωση στην επιφάνειά τους, η οποία εμποδίζει τη σάλτσα να “δέσει” και να κολλήσει σωστά.

Η σωστή μέθοδος είναι:

• Άφθονο νερό (για γρήγορο επαναβρασμό).
• Πολύ αλάτι
• Συχνό ανακάτεμα (ιδιαίτερα στην αρχή).

Το αμυλούχο νερό σε σάλτσες.

Όταν βράζουμε τα ζυμαρικά, το άμυλο που απελευθερώνεται στο νερό το μετατρέπει σε ένα πυκνό, ελαφρώς κολλώδες υγρό. Αυτό το αμυλούχο νερό είναι το κλειδί για να “δέσει” (emulsify) τέλεια οποιαδήποτε σάλτσα καθώς λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής.

Φροντίζουμε λοιπόν να κρατήσουμε 1 φλιτζάνι από το νερό αυτό λίγο πριν σουρώσουμε τα ζυμαρικά.

Όταν σουρώσουμε τα ζυμαρικά μπορούμε να τα λαδώσουμε ή βουτυρώσουμε;

Αυτό είναι ένα πολύ συνηθισμένο ερώτημα και η απάντηση έχει να κάνει με το αν σκοπεύουμε να τα καταναλώσουμε αμέσως με σάλτσα ή όχι.

Ο γενικός κανόνας της ιταλικής κουζίνας είναι:
Ποτέ δεν λαδώνουμε ή βουτυρώνουμε τα σουρωμένα ζυμαρικά αν πρόκειται να τα ρίξουμε αμέσως στη σάλτσα.

Ο λόγος:

• Αποτροπή Δεσίματος: Όπως εξηγήσαμε και με το μυστικό του αμυλούχου νερού, η σάλτσα πρέπει να “κολλήσει” στα ζυμαρικά. Το λάδι ή το βούτυρο δημιουργούν μια λιπαρή, αδιάβροχη επίστρωση στην επιφάνεια των ζυμαρικών.
• Το Αποτέλεσμα: Η σάλτσα δεν μπορεί να προσκολληθεί σωστά. Αντί να αγκαλιάζει το ζυμαρικό, γλιστράει και πέφτει στον πάτο του πιάτου.

Το σωστό: Μεταφέρουμε τα στραγγισμένα ζυμαρικά (πολύ γρήγορα) απευθείας στο τηγάνι με τη σάλτσα και ολοκληρώνουμε το δέσιμο με λίγο από το αμυλούχο νερό.

Εάν έχουμε μαγειρέψει τα ζυμαρικά και σκοπεύουμε:

Είτε να τα αφήσουμε να περιμένουν για λίγα λεπτά ή και περισσότερο πριν βάλουμε τη σάλτσα και
είτε να τα χρησιμοποιήσουμε ως σαλάτα ζυμαρικών (όπου πρέπει να κρυώσουν),
τότε μπορούμε να προσθέσουμε ελάχιστο λάδι ή βούτυρο για να αποφύγουμε το κόλλημα όσο κρυώνουν ή περιμένουν.

Βέβαια εάν έχουν ήδη κολλήσει μεταξύ τους μπορούμε να τα επαναφέρουμε βουτώντας τα για δύο δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό.