Χρόνος βρασμού ενός ζυμαρικού
Αρχικός κανόνας, κοινός για όλα τα ζυμαρικά: Όσο προσθέτουμε υγρασία τόσο το ζυμαρικό συνεχίζει να απορροφάει αυτά τα πρόσθετα υγρά. Συνήθης αναλογία είναι (1:2) το οποίο σημαίνει (1 μέρος άβραστου ζυμαρικού : 2 μέρη υγρών)
Επομένως βάση του αρχικού κανόνα γίνονται κατανοητά τα εξής:
Ο χρόνος βρασμού που αναγράφεται σε κάθε συσκευασία αφορά το συνολικό χρόνο βρασμού και όχι τον επιμέρους. Πιο συγκεκριμένα…
Για απλό βράσιμο, βράζουμε σε άφθονο νερό και σουρώνουμε σύμφωνα με τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Πχ. Χρόνος βρασμού 6 λεπτά σημαίνει ότι σουρώνουμε στο 6ο λεπτό.
Για βράσιμο και τελείωμα σε σάλτσα κατσαρόλας ή τηγανιού ακολουθούμε απλό βράσιμο στο μισό χρόνο, σουρώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα εντός της σάλτσας στον υπόλοιπο χρόνο με την διαφορά ότι η σάλτσα θα πρέπει να έχει αναλογία (ζυμαρικό : υγρό) = (1:1) ή και λιγότερη και αυτό γιατί το ζυμαρικό έχει ήδη τραβήξει τη μισή ή και περισσότερη υγρασία που χρειάζεται κατά το βράσιμο. Π.χ. ζυμαρικό με συνολικό χρόνο βρασμού 4 λεπτά σημαίνει ότι στο απλό βράσιμο σουρώνουμε στα 2 λεπτά και τα υπόλοιπα 2 λεπτά τα ολοκληρώνουμε στη σάλτσα. Αν όμως βράσουμε αρχικά το ζυμαρικό 4 λεπτά και συνεχίσουμε άλλα 2 λεπτά στη σάλτσα τότε ο συνολικός χρόνος βρασμού καταλήγει να είναι τα 6 λεπτά και όχι τα 4 καθώς το ήδη μαγειρεμένο ζυμαρικό έχει τραβήξει την απαιτούμενη υγρασία ώστε να είναι έτοιμο οπότε θα τραβήξει τα επιπλέον υγρά της σάλτσας και έτσι υπάρχει κίνδυνος το ζυμαρικό να παραβράσει και να λασπώσει.
Για μαγείρεμα ζυμαρικού στον φούρνο προσθέτουμε το αμαγείρευτο ζυμαρικό απευθείας στο σκεύος του φούρνου με τη συνήθη αναλογία (1:2). Τραβάμε / αφαιρούμε το σκεύος από τον φούρνο όταν το ζυμαρικό κρατάει. Δεν συμπληρώνουμε άλλη υγρασία και αφήνουμε κατά μέρος για 10 λεπτά να φουσκώσει. Βέβαια εδώ υπάρχει μία λεπτομέρεια την οποία πρέπει να προσέξουμε. Όσο παραπάνω χρόνο αφήνουμε το ζυμαρικό να φουσκώσει χωρίς να το ανακατεύουμε άλλο τόσο είναι εύκολο να μας λασπώσει καθώς το ζυμαρικό που βρίσκεται κάτω από την επιφάνεια του φαγητού συνεχίζει να θερμαίνεται και να τραβάει υγρασία. Καλό σε αυτή την περίπτωση είναι το τρόφιμο να σερβίρεται άμεσα.
Για κάθε περίπτωση στο αρχικό στάδιο η σάλτσα που βρίσκεται εντός του σκεύους θα πρέπει να έχει πάρει βράση προτού προσθέσουμε το ζυμαρικό.
Για ζυμαρικό μαγειρικής τεχνικής gratin, au gratin, ταψιού όπως παστίτσιο, σουφλέ, δηλαδή παρασκευές τα οποία γίνονται με μπεσαμέλ, τυριά κτλ τότε ο αρχικός χρόνος βρασίματος του ζυμαρικού στο νερό είναι ο μισός και παρακάτω από τον αναγραφόμενο καθώς το μαγείρεμα τελειώνει στον φούρνο και διαρκεί αρκετά λεπτά έως και ολόκληρη ώρα. Κάτι ανάλογο με το τελείωμα μαγειρέματος σε σάλτσα όπως έχουμε αναφέρει παραπάνω. Για παράδειγμα ζυμαρικό με συνολικό χρόνο βρασμού 4 λεπτά σημαίνει ότι στο απλό βράσιμο σουρώνουμε στο 1½ με 2° λεπτό και όχι παραπάνω καθώς το ζυμαρικό θα παραμείνει για αρκετό χρόνο εντός του φούρνου και ως εκ τούτου θα τραβήξει αρκετή ποσότητα υγρασίας.
Επίσης ένας ασφαλής τρόπος μαγειρέματος είτε στον φούρνο είτε σε σάλτσα κατσαρόλας ή τηγανιού είναι ο ακόλουθος:
Έχουμε έτοιμη μαγειρεμένη σάλτσα, έτοιμο σουρωμένο το ζυμαρικό και τ’ ανακατεύουμε εκτός φωτιάς.
Όλα είναι ενδεικτικά και εξαρτώνται από τις προτιμήσεις μας για το πόσο βρασμένα προτιμούμε τα ζυμαρικά.
